食用油换着吃也有讲究

文/范志红

    人们经常听说,要均衡摄入不同类型的脂肪酸,所以油要换着吃。不过,很少有人清楚具体该怎么换,是简单的换个品牌,或者换个名字就行了吗?

    专家表示,天然油脂有很多种,除了味道和口感之外,营养上的差异主要在于,其中各种脂肪酸的比例不同。这些脂肪酸按照其结构,大致可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸这三大类。

    首先,许多油脂虽然名字不同,其实脂肪酸构成差不多。比如,大豆油、玉米油和葵花子油类似；花生油和米糠油(稻米油)类似；茶籽油、杏仁油和橄榄油类似；亚麻籽油和紫苏籽油类似等。如果要换着吃油,应该按照脂肪酸构成不同的品种来换,比如葵花子油和花生油替换,茶籽油和亚麻籽油替换等。

    其次,要考虑烹调时的加热温度。一般来说,多不饱和脂肪酸的耐热性较差,均不适合炒菜。单不饱和脂肪酸高的油脂是:茶籽油(75%以上油酸),橄榄油、杏仁油和澳洲坚果油(70%以上油酸),低芥酸菜籽油(也叫芥花油,60%以上油酸),花生油和芝麻油(约40%油酸)。鸡鸭油和猪油中也含有40%以上的单不饱和脂肪酸。

    中国人炒菜喜欢用大豆油、玉米油和葵花子油,比较令人担心。最新研究证明,膳食中亚油酸比例过大,有可能升高冠心病风险,其机制可能与亚油酸的氧化有关。因此,对中国人来说,日常烹调相对较为理想的炒菜油,应该是茶籽油、精炼橄榄油、花生油、米糠油、低芥酸菜籽油等。

来源：人民网